你的浏览器已禁用javascript,请启用javascript,否则网页显示将不会正常! 包子培训技术分享_包子培训_蒸巴食
您好,欢迎光临成都蒸巴食餐饮管理有限公司
全国24小时服务热线 158-0283-6181
动态分享
动态分享

包子培训技术分享-中式面点实用技术20问

  常见面点技术问题解答
  1:做出的馒头过于蓬松是怎么回事?
答:A、醒发时间过长,应缩短醒发时间。B、面粉筋度不够,应采用筋力强的面粉。C、酵母用量过大,应适量降低酵母用量。

  2:为何馒头蒸后表面易塌陷?
  答:A、成型时有断层,成型时注意排出气泡。面团内外形成均匀一整体。B、面团醒发速度太快,应适当降低面团发酵温度。C、蒸汽不旺,应旺火急蒸。 D、酵母后劲不足,请使用高品质酵母发面,如:用安琪酵母发面。E、面粉质量差、筋力差,应采用中筋粉。
  3:为何做出的馒头组织粗糙?
答:A、面粉质量差,可改用中筋面粉。B、面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度。C、搅拌时撒手粉太多,可少用撒手粉。D、使用安琪馒头改良剂可改变馒头的组织,使馒头内部组织结构更加细腻,口感也更好。

  4:为何做出的馒头表面不光滑?
  答:A 、醒发时间过长出现表面塌陷,请适当缩短醒发时间 。B、面团没有压(揉)光滑 ,建议将酵母融于水中使用,充分与面粉结合,压面(揉面)到光滑。C、用安琪改良剂改变组织达到表面光滑。
  5:为何做出的馒头不够白?
  答:A、面粉的白度不够,请选用安全、质量好的面粉。B、可以选用安琪增白型馒头改良剂,同时有改变组织、口感和表面光滑的作用。
  6:面点中常见有人用泡打粉,现在我们应该选用什么样的泡打粉?
  A、双效泡打粉(未添加铝明矾)。B、所有原料符合GB2760-2011。C、大企业生产的面点专用泡打粉。
  7:做馒头可以加盐吗?有什么好处?会不会影响酵母的发酵?
A、调节口味,增加咸味。B、盐有助酵母发酵,在发面时抑制杂菌的繁殖作用。 C、具有盐析作用增加面团的筋力,口感更劲道。 D、具有杀菌能力,可以延长产品的保质期。盐的使用量为面粉的1%,最多不超过2%。

  8:酵母的发酵和什么因素有关系?
  A、温度,最适合的温度在26-28℃。最高不能高于38℃。B、酸碱度,面团最适ph值应控制在5-6之间。C、渗透压,如果面团中含有较多的糖或盐等成分,就会产生渗透压。一般大于7%的含糖量对酵母有抑制的作用,低于7%的含糖量会促进酵母的发酵作用。 D、营养物质,影响酵母活性的重要营养物质就是氮源。使用安琪改良剂能够为酵母提供氮源,有助酵母繁殖生长。E、水,水是酵母繁殖的必须物质,其他营养物质都是依靠水介质来吸收。
  9:馒头经过复蒸会出现黄斑是什么原因?
  A、使用过量的泡打粉。B、制作过程中加入了食用碱。C、笼屉不要密封太严密,蒸汽不能散发造成水滴掉落到馒头上所致,火候也不宜过大。
  10:糖在面点中如何应用,糖加多了应该怎么办?
  答:A、糖能提供甜味,调节口味,提高成品的营养价值。B、糖在面团中发酵过程中,能提供酵母繁殖所需养分,起调节发酵速度的作用,促使酵母繁殖快,面团蓬松,变白。C、糖具有一定的杀菌能力,能抑制细菌的繁殖生长,起到防腐作用,延长成品的保存期。糖的极限用量是5%。
  11: 馒头复蒸以后容易收缩是什么原因?
答: A,温差过大,导致压力过大;B,面粉质量比较差;C,复蒸时火力过猛;用馒头改良剂能缓解。

  12:用酵母做发面饼和什么因素有关系?
  答:A,温度最适合的温度在26-28度; B,酸碱度 面团最适ph值应控制在5-6之间;C,渗透压 如果面团中含有较多的糖、盐等成分,就会产生渗透压。一般大于7%的含糖量对酵母有抑制的作用,低于7%的含糖量会促进酵母的发酵作用。 D ,营养物质 影响酵母活性的重要营养物质就是氮源。使用安琪改良剂能够为酵母提供氮源。E ,水是酵母繁殖的必须物质,其他营养物质都是依靠水介质来吸收。
  13:馒头没有发起来,成死面馒头,是什么原因?
答:A,和面水温过高,将酵母烫死,用不烫手的温水和面;B,发面环境温度太低,酵母没有发酵,应在30°C左右温度环境发面。

  14:馒头为什么会变硬?
  答:馒头的主要制作原料是面粉、酵母、水,变硬的原因:是因为面粉(淀粉)的老化,这是一种常见的现象。改善的方法:可以添加馒头改良剂,同时可以添加适量的油脂、白糖等原料以延缓面粉(淀粉)老化的过程。
  15:酵母制作馒头的正确流程是什么?
  答:1,面粉加水、酵母、馒头改良剂和面制成软硬适中的面团;2,将和制好的面团经过压面机,压面十到十二道,面团达到光滑;3,压好的面团直接成型或
  16:馒头改良剂的作用是?
  答:按照面粉用量的0.3-0.5%添加,使用时先与面粉、酵母及其它物料混匀,然后加水和面发酵。① 能够明显缩短发酵时间,增加制品的体积,延长产成品的货架期; ② 能够使馒头外表增白并使内部结构组织细密;③增加保水性,改善口感。
  17:如何避免馒头、面点表面易塌陷 ?
  答:①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体;②面团醒发速度太快,降低面团发酵温度;③蒸汽不旺,旺火急蒸;④酵母后劲不足,使用安琪酵母发面; ⑤面粉质量差,筋力不够,采用中筋面粉 ,并加适量馒头改良剂。
  18:南方馒头和北方馒头的区别,选用酵母有没有区别?
  答:A 南方馒头主要是加糖的馒头,如果加糖一袋面粉超过3.5斤糖可以选用安琪高糖酵母;B,北方馒头一般不加糖,可以用安琪低糖酵母发的比较快,比较好!
  19:和面机分几种,有什么特点?
  答:A立式和面机(双速双动,很快可以将面团打出筋力);B,卧式和面机(力量比较大,和面比较多)C:打蛋机(和少量的面团可以用)。
  20:使用安琪复配油条膨松剂制作油条制品出现耐嚼,有韧性不酥脆是怎么回事?

  答:面粉选择不当,筋度太高或面粉灰分太低,可以在高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去,进行调和。和面时,增加5%左右酥油(黄油或色拉油),可以增加油条酥脆度。


相关推荐