蒸巴食包子培训--如何制作好看好吃的花卷

花卷是很多包子门店最为常见的一种产品，各地区都有着各自独具特色的花卷产品，这边挑选最为常见的“葱油花卷”制作工艺来做介绍，同时将其制作过程中可能遇到的一些问题做一期汇总。期望对同行们日常工作有所帮助。

　　Ⅰ、花卷的起源
　　Ⅱ、花卷的制作分类
　　Ⅲ、花卷的制作问题汇总
　　Ⅳ、花卷的存放与复蒸
　　Ⅰ、花卷的起源
花卷是馒头的一种衍生产品，起源稍晚于馒头。花卷的诞生是中国古代发酵面食文化兴盛的一种体现，目前已无相关考察数据证明花卷的确切起源时间，但是它的出现应该不会晚于包子，或与包子出现在同一时间的唐宋时期。

　　Ⅱ、花卷的制作分类
　　花卷同属于发酵面食，它和所有发酵面食一样，在发酵工艺上主要分为：酵母发酵和老面发酵。以粉类区分主要为：杂粮与白面。当然还有其他一些衍生产品。
从制作方式上：主要有以下几种花卷最为长见。(如图)

方法一：主要运用于老面发酵的甜花卷居多，方法二与方法四在普通包子铺最为常见，方法三与方法五都比较老式，很多包子铺曾经用过，但由于工艺比较麻烦而被很多门店摒弃。

　　Ⅲ、花卷制作问题汇总
　　普通包子铺制作的酵母发酵葱油花卷，是目前最为广泛和普及的一种花卷。这里主要解答的也是这种花卷在制作中所遇到的问题。
　　(1)花卷制作问题
　　(2)花卷醒发及蒸制问题
(3)其他花卷问题

　　花卷制作问题：食盐如何溶解和葱花如何保绿在《近期包子铺同行询问相关问题解答，期望对同行有所帮助。 》一文中有详细介绍原文如下：
　　花卷制作过程中，食盐溶化问题?
　　答：食盐的溶解度是在30—40，这就意味着我们用少量温水希望溶解食盐是不可能的，那如何使得花卷里的食盐可以溶化呢?笔者的建议是在和好面团后，取合适的食盐均匀揉压(用压面机也可)进一小部分面团，在制作花卷时取用这一小部分面团和其他面团融合就可以了。
　　如何保证花卷上葱花的碧绿?
　　答：葱花变黄是因为与空气中的氧气产生了氧化。避免这一情况的出现有这样几点需要注意：(1)去除葱花中的水分。(我们加入泡打粉的作用也同样属于去除葱花中的水分，泡打粉与水相遇，产生了二氧化碳)(2)蒸花卷时不易蒸制时间过长，切记倒笼 (3)花卷蒸好后，应该及时为刚出笼的花卷散热。做好以上三点花卷不易变黄。
　　花卷醒发及蒸制问题：醒发好的花卷表白光亮白泽，花卷僵死与发黑大多原因为醒发不到位。花卷需要采用大火开水一次性蒸制，中途需倒笼。蒸制的时间不宜过长。同时不建议与其他产品混蒸。
　　花卷如何保证光亮：①压面的处理得当：压好的面团紧实富有弹性，表面光亮;②原胚的保存：将花卷均等分切后，注意保护原胚不要过度发酵和表皮水份流失。
　　Ⅳ、花卷的存放与复蒸
花卷由于带有葱花的缘故，不宜保存。一般采用现蒸现卖，按量生产，或多批次生产!不管如何保存复蒸的花卷葱花一般情况下都会变黄。

　　以上为包子铺花卷制作问题汇总，如还有其他问题，欢迎在“包子精英汇"后台回复，我们将抽取一些好的问题汇总，与同行讨论后，在以后的文章中与大家分享解决方法!

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